火鍋大師怎樣練成？讓懂20種辣椒的中國火鍋大師
墻內開花墻外香，是重慶火鍋行業一個特殊的現象。每年三四月份和八九月份，是中國火鍋之都重慶迎來全國投資商合作商的兩大高峰時期。一個遠道而來的客商，往往在嘗遍重慶大街小巷的各大火鍋后，反而茫然不知所“選”，原因是被良莠不齊的大大小小火鍋店的“表面繁榮”所迷惑，不知如何下叉。這時候，如果客商能夠得到高人指點，往往能夠通過現象看到本質，也就為自己的投資打下了堅實的基礎，從而在競爭激烈的市場中殺出重圍，成為一地的“火鍋王”。在重慶火鍋行業，有“懂5種辣椒可勝任廚師長，懂10種辣椒可勝任行政總廚，懂20種辣椒成為火鍋大師”的說法。一個帶著投資項目直奔重慶的客商，找對人很重要，如果“遇人不淑”，有時幾十萬、上百萬甚至幾百萬的投資都會“竹籃打水一場空”。
在重慶，如果在如此關鍵的時刻，投資者得到一個優秀的廚師長可投資50萬的店，得到一個優秀的行政總廚可投資100萬的店，得到一個技術全面的火鍋大師則可以投資數百萬的店!最近，經行業人士引薦，我們采訪到業界的頂尖人物鄧策先生，他是重慶火鍋業界公認的高級火鍋專家，被評為“中國火鍋烹飪大師”，并成為《中國名廚網》、《名廚會》會員，這可說是中國火鍋業界至高無上的“權威認證”了。
何以見得?舉個簡單的例子，炒制火鍋底料，怎樣用辣椒很關鍵，全國數十種辣椒，鄧策爛熟于心的就有20多種，比如：火鍋常用的河南新一代辣椒，洛陽產的和安陽產的相比，顏色看起來差不多，但安陽產的要辣得多，而洛陽新一代重在顏色。因此，怎樣辨別全國各種辣椒、花椒、牛油并有效搭配在一起、炒出一鍋復合味濃郁的底料，則非鄧策這樣的火鍋大師莫屬。
在外行看來，重慶火鍋的麻辣，都差不多;在內行看來，則是千變萬化，重慶火鍋因此誕生出很多流派：從源頭分，有水派、陸派之說;從時間上，以上世紀90年代劃分，有新、老火鍋之說。而鄧策又不一樣，他的烹調技術源于重慶長江一個最大的“獨立王國”——廣陽島，業界稱之為大江派。
這是古代巴人的一塊文明寶地，至今還有戰國古墓、巴人遺跡等，是巴渝兒女追思懷遠的一大風景名勝區。廣陽島的居民世代打魚為生，秉承自古巴人“尚滋味，好辛香”的食風，這里出現很多烹制麻辣魚、酸菜魚以及古法炒制火鍋底料的民間高手。
鄧策，重慶沙坪壩區人，土生土長的重慶崽兒，1990年大學機械系畢業，當時大學生是天之驕子，國家都包分配。他因此成為一家合資汽車廠的技術員，工作輕松，待遇好。然而，他卻鐘情于探索人間美味，好像天生就為火鍋而生，廣陽島是他早年拜師學藝、鉆研技術的發源地。上世紀90年代，鄧策果斷放棄合資汽車廠優越的工作環境和條件，全身投資餐飲行業。與眾不同的是，鄧策做餐飲，從不局限于一店一城、一鍋一味，而是大處著手，把控全局。他和眾多烹調師傅一起，掌管整個調料廠、底料廠的技術研發、難題攻關和開展南北火鍋各流派的研究，先后在多家全國百強餐飲企業任職，積累了連鎖全國、樹立品牌的豐富經驗。
如今，已經自主創業，由他聯合創辦的地一味火鍋，已在全國擁有10多家分店和眾多技術合作店。地一味，立于天地之間，地生萬物，寓意“第一味”，而且要腳踏實地，講究美味搭配和營養均衡，這也是作為一位火鍋大師的責任和使命。曾有客商考察后提出：在重慶，有的火鍋店很辣，比如大虎火鍋，生意卻出奇的好，這是什么原因呢?對此，鄧策解釋說，這是突出辣味的火鍋——在重慶，人人都說大虎火鍋很辣，自己品嘗后，覺得也只是比平常的火鍋辣一兩個刻度，并非那種單純的燥辣和干辣，他們做得好的地方在于熬出一鍋復合香味，辣而不燥，辣得讓人心服口服;又如，有的火鍋重在突出牛油味，老遠就能聞到，而有的火鍋突出郫縣豆瓣的醬香味道，以醇厚取勝……
“各家火鍋，各有優勢，從而鎖定自己的消費群體;如果沒有自己的核心技術，依靠低價低質競爭，則是‘表面繁榮’，不能長久。”鄧策談到，再說炒制底料非常重要的花椒，品種也很多，不懂行的以為越貴越好，其實不是，懂得合理搭配才是最好的;中國傳統飲食文化，追求天人合一，道法自然，藥食同源，講究營養均衡。
“要想熬出一鍋好料也是如此，比如山東花椒和茂汶花椒外觀上比較接近，但卻不麻且有回甜味，就不適合炒制火鍋底料;還有，很多用于火鍋的香辛料，本身就是中藥，比如廣香、甘草、陳皮等等，這些藥房都在賣，炒料時可適當加入少許;用了天然植物香辛料的火鍋，可以達到溫熱平衡、暖腸開胃、油而不膩、麻辣適中的效果，有利于炒出一鍋香味純正、味感均衡的復合味底料。
作為中國火鍋大師，鄧策對一鍋美味的研究，又遠不止于麻辣，這從地一味火鍋的出品就可以看出。順應全國各地飲食習慣的需要，地一味火鍋除了一鍋醇厚的麻辣鍋底外，還有青椒鍋底、野生菌湯、酸菜湯鍋、番茄鍋底、海鮮鍋底、大骨湯鍋等八大味型，一百多種鍋底，以及幾十種特色醬料，助力合作店在不同季節、根據當地市場需要推出。行家指出，縱觀全國火鍋市場，競爭已經白熱化，越是這樣，掌握核心技術以及因時而變，才能贏得新老顧客的青睞;作為一名有眼光的投資商，要知其然，更要知其所以然，才能真正入行，掌握主動權，從而讓自己的投資項目立于不敗之地。
